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Algen - Geschenk aus Meer
Aus Volksmund sagte man bei uns, dass das Algenessen schöne Haare reichlich wachsen lässt. Später wurde es auch gesagt,
dass man Algen essend abnehmen könne. Und letzter Zeit sammeln Algen als zur Gesundheit führendes Nahrungsmittel immer mehr Interesse.
Algen verfügen über reichlich Magnesium und Iod, die die Schilddrüsenfunktion verbessern und somit unsere Stoffwechselaktivität erhöhen.
Die Inhaltsstoffe der Braunalgen sollen sogar medizinisch interessant sein: Fucoidan (der schleimige Stoff der Algen, hoch enthalten in Funori, Mozuku, Mekabu) soll die Immunabwehr stärken.
Alginsäure werden die Giftstoffe im menschlichen Körpern binden und ausscheiden.
Die Inhaltsstoffe des Kombus sollen das Cholesterin im Darm binden und somit verhindern, dass es resorbiert wird.
Die Porphyra-Arten (Nori) sollen eine hemmende Wirkung auf die Vermehrung von Bakterien haben, und Wakame das Blut verdünnen.
Die Wirkungen sind heute auch in westlichen Ländern bekannt, so werden viele Tabouletten mit Wirkstoff aus Algen produziert und verkauft. Denn
Algen sind manchen Leute zu fremd zu essen, die sich daran nicht gewöhnt sind.
Schade, muss ich zugeben. Die Tabouletten sind zwar eine Möglichkeit, nach der man schnell und einfach greifen kann. Aber sie bereichen unsere Esskultur nicht und überhaupt, es besteht die Gefahr, dass man zu viel von solchen Wirkstoff einnehmen würden.
Hier versuche ich, über die essbaren Algen zu erklären, welche in Japan erhaltlich sind. Diese Algen sind meistens als Salate bzw. Suppeneinlage gegessen. Sie sind eben die Gemüse aus Meer.
Agar-Agar siehe Kanten.
Aonori (Ao=>aoi(adj.)=>blau) Fine Flocken aus Grünalgen
(wissenschaftliche Namen: Enteromorpha Prolifera, Ulva pertusa).
Die Alge wird mit Meerwasser gewaschen, getrocknet und zerrieben. In Japan wird er zum Garnieren der Speisen angewendet (sieht wie gehackten Kräuter aus). Idee zur Küche: zu Streichpaste, -käse, in Salatsosse mischen.
 Nähwerte: Aonori
Arame Wissenschaftlicher Name: Eisenia bicyclis. Arame ist vor allem in süd-westlichen Teil Japans bekannt.
Wächst etwa 10m tief unter Meer, Grösse bis 1-2 m. Geerntete Arame wird gedämpft, gepresst, getrocknet und fine geschnitten als Kizami-Arame (gechnittene Arame) verkauft.
Arame ist sehr reich an Algin (eine Sorte Aminosäure), welches Aufnahme des Cholesterins verzögeren sowie Cholesterinwerte im Blut reduzieren soll.
Hinweise zum Kochen: Arame ist schon mal gekocht. Deshalb muss er weder lang einweicht noch gekocht werden. Geben Sie ihn direkt in eine Suppe oder Getreiderisotto ein. Bei dem letzteren ist auch für Algen-Anfänger geeignet, da der Meers-Geruch gelöst wird.
Nährwerte: Arame (getrocknet)
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Funori Wissenschaftlicher Name: Gloiopeltis tenax, Gloiopeltis furcata.
Rotalge, wächst im südlichen Meer Japans. Aus Funori wird auch Leime gewonnen, welche zum Verkleben des Papiers angewandt wird.
Funori ist keine Zuchtalge. Es wächst auf felsigen Strand und wird von Februar bis April-Juni gepflückt. Funori hat einen starken Meersgeruch und ist reich an Fucoidan.
Zu Salate: mit lauwarmen Wasser einweichen (5-15 Minuten), absieben. Für die Suppe kann er direkt in die Brühe geben, nicht lange kochen.
Nähwerte: Funori (getrocknet)
Hijiki Wissenschaftlicher Name: Hizikia fusiformis
Hijiki wächst in ganzen japanischen Meerbereich. Geerntete Hijiki wird gekocht und dann in der Sonne getrocknet. Des herben Gschmacks wegen ist roh nicht essbar. Reich an Kalzium und Eisen. Getrocknete Hijiki vermehrt sich zu 7-8 Fach.
Traditionelle Zubereitung: schnell waschen und 10-15 Minuten im Wasser einweichen, absieben und in einer Pfanne mit etwas Öl dämpfend rösten (Karotten, eingeweichte Shiitakepilze, Aburaage (gebackenen Tofu) fine schneiden und dazu geben), mit Dashi (Suppenbasis), Soyasosse, Zucker und eventuell Mirin würzen .
Hijiki ist zwar sehr Mineralien- und Faselnreich, hat aber nicht viel Geschmack in sich. Meine Vorschläge zum Kochen: in eine Risotto Hijiki geben (unter kalten Wasser schnell waschen, nicht einweichern). In Suppenbasis weich kochen (5 - 10 Minuten), mit Krätersalz würzen (als Beilage).
Zerreiben und mit Mehl bzw. sonstigen Getreide mischen und zum Brotteig arbeiten.
Nährwerte: Hijiki (getrocknet)
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Iwa-Nori siehe Nori.
Kanten Japanische Bezeichnung des Agar-Agars.
Hierzulande wird er als Bindemittel des Lebensmittels verwendet, vor allem für Süssigkeiten.
Kanten wird von Rotalgen, wie Tengusa (Gelidium amansii), Ogonori (Gracilaria verrucosa),
produziert. Alge wird zuerst mit etwas Essig lange gekocht, bis sein krebliger Sobstanz rauskommt.
Danach wird er abgefiltert, somit nur der krebliger Substanz herausgenommen wird. Dieser
wird zuerst in der Kälte frieren lassen, dann in der Luft getrockent. Da dieser Prozess wiederholt werden muss,
ist es wichtig, dass Kanten in einem Ort hergestellt wird, wo die Temperatur sich von Tag zu Nacht stark unterscheid. Aus diesem Grund wird 30-40% von Kanten in Nagano produziert - weg vom Meer, in den Bergen
(In Nagano fanden sich mal olimpische Winterspiele statt).
Um Kantenkonsum zu erhöhen, wird es heute noudlenartig geschnittene Kantens verkauft. Diese kann man kurz in Wasser aufweichern und dann ohne Kochen
zu Salate bzw. Suppen eingeben.
Hinweise: Als Suppeneinlage muss man aufpassen, das Kanten nicht zu heisser Brühe zu geben, weil das Kanten um 90 Grad gelöst wird.
Nähwerte: Kanten (Stangen, getrocknet)
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Kombu Wissenschaftlicher Name: Laminaria japonica.
Die Braunalge Kombu ist eine langjährige Meerespflanze. Sie wachsen in nördlichen Meer, werden mehrere Meter lang, eine Sorte sogar bis zu 15-20 m.
Die Eigenart des Kombus ist, dass er sein Nährstoff ins Wasser lösen lässt.
Wenn man ein Stück Kombu 20 Minuten lang im Wasser legt, wird 90% des Iodins, 60% des Natriums sowie des Kaliums, 50% des Phosphors ins Wasser herausgezogen.
Wahrscheinlich wird das Kombu deswegen meist für Suppenbasis gebraucht. Dazu sollte es am Besten eine Nachtlang in einem Topf mit kaltem Wasser legen und dann kochen. Also je länger, desto besser. Haben Sie es vergessen oder wollen Sie noch prompt mit Kombu kochen,
dann geben Sie ihn einige Schnitte mit Schere. Auf jedenfalls geben Sie Kombu immer ins kalten Wasser.
Das getrocknete Kombu wird zu 10fach, nach dem es gekocht wird. Das Basis wird für Suppen sowie Sosse gebraucht. Das übrig gebliebene Kombu kann man fine schneiden und mit Wasser weich kochen, für Salate bzw. Beilagen anwenden (er hat aber kaum Geschmack mehr. Also, ich esse ihn Balaststoff wegen...).
Nähwerte: Kombu
Aminosäure: Kombu
Mehibi(Mekabu) Mehibi ist fine geschnittene, getrocknete Mekabu, der untere Stamm des Wakames (Kabu=>unterer Stamm einer Pflanze bzw. eines Baums).
 Das fine geschnittene, getrocknete Mekabu wird Mehibi genannt.
Da seine Farbe nicht schön und zah zum Essen ist, wurde Mekabu kaum betrachtet. Erst lezter Zeit ist er durch seinen hohen Gehalt an Algin sowie an Fucoidan aufgefallen.
Zu Salat wird Mehibi in kalten bzw. heissen Wasser einweichern, abgiessen. Zu Suppe bzw. Risotto: am Kochschluss direkt hingeben, nicht zu lange kochen.
Matsumo 
(Matsu=>Kiefer Mo=>feine Algen) Wissenschaftlicher Name:Analipus japonicus. Die Braualge aus Nord-Japans. Keine Zuchtalgen. Die Erntezeit ist vom Dezember bis April.
Getrocknete Matsumo kann mit der Hand in Stuck zerreissen und direkt in eine Suppe gegeben werden. Zu Salate: mit heissem Wasser kurz einweichen.
Nähwerte: Matsumo
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Mozuku Wissenschaftlicher Name: Tinocladia crassa.
Der Mozuku ist meist aus dem Meer von Okinawa gewonnen, einige der südlichsten Inseln Japans.
Frischer Mozuku ist nicht lange aufzubewahren. So wird er bisher in der Essig-Sosse gemischt verkauft, welcher leider zu sauer und zu künstlich gewürzt ist und deswegen an meisten gar nicht schmeckt.
Man wurde letzer Zeit wegen der hohen Fucoidan-Gehalt an Mozuku aufmerksam. So versucht man heute, Ein effiziente System herauszufinden, um getrocknente Mozuku herzustellen. (Das getrocknete Mozuku existiert bereit, aber der Preis ist hoch.)
(Nährwerte des getrockenten Mozukus nicht gefunden).
Es existiert im Salz gelegenen Mozuku (Enzou-Mozuku), aber er scheint ausserhalb von Okinawa nur in grossen Kaufhäuser in Tokio erhäp;ltlich zu sein. Ich persönlich bestellet per Internet nach Okinawa.
Zubereitung: Mozuku unter kalten Wasser schnell waschen, im kalten Wasser für 30 - 60 Min. legen, abschieben, mit etwas Essig, Sojasosse sowie Dashi beliebig würzen. Fein geschnittenen Ingwer passt dazu auch.
Nori 
Wissenschaftliche Namen: Porphyra tenera, Porphyra yezoensis und sonsitige Porphyra-Arten.
Der zu Rotalge gehörende Nori ist einjährige Meerspflanze und wurde seit über 300 Jahren gezuchtet. In September - October werden die Sporen auf dem Netzen eingesetzt und im Meer gestellt. Nach dem
sie in 1 - 2 Monate etwa 20 cm gross gewachsen sind, werden sie geerntet und meist zu Blatt-Nori bearbeitet.
Firsches Nori verliert sein Geschmack sowie Aroma schnell. So wird diese Alge morgen früh, oder sogar in der Nacht geerntet und sofort zu Blättern bearbeitet.
Herstellung des Blatt-Noris: frische Nori gut waschen, fein hacken und mit etwas Wasser gemischt zu Brei machen.
Die Nori-Brei wie Papier mit einer eckigen Sieb aufnehmen (zu einem Nori-Blatt werden 320-340g frischen Noris gebraucht), und anschliesslich in der Sonne trocknen.
Dies war bis vor 40 Jahren eine reine Handarbeit, heute ist alles automatisiert.
Diese Nori-Blätter werden Ita-Nori (Ita=>Blatt) genannt. Ita-Nori müssen vor Konsumieren kurz geröstet werden. Das heute breit verkaufte "Yaki-Nori" ist gerösteten Ita-Nori (Yaki=>yaku (verb)=>rösten, braten).
Iwanori ist mehr oder wenig gleiche Alge. Er ist aber keine Zuchtalge, sondern wild auf den Felsen wächsender Naturprodukt (Iwa=>Fersen). Hierbei werden die Sporen zwischen den finen Spalten der Felsen durch Zufall der Natur eingesetzt.
Wie alle Nori-Algen, Iwanori wird in Winter geerntet. Die an Felsen krebenden Algen werden mühsam gepfl&uum;lckt. Die Arbeit ist hart und kann sogar lebensgefährlich sein, weil das Meer in dieser Jahressaison oft stürmisch ist.
Nährwerte:Nori (Yakinori)
Nährwerte:Nori (Iwa-Nori)
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Wakame Wissenscahftlicher Name:Undaria pinnatifida. Zu den Braunalgenart gehörende Wakame ist einjährige Meerespflanze.
Wakame ist eine der beliebtesten Algen neben Nori und Kombu. In Japan wird etwa 100 000 Tonne Wakame pro Jahr produziert. Dabei beträgt das Zuchtwakame um 90%.
Sporen werden auf Seilen aufgesetzt und im Meer gelegen. Die wachsen in Winter bis zu 2 m gross und lassen sich vom März bis Juni ernten.
Wakame wird getrocknet oder mit Salz eingelegt verkauft. Das getrocknete Wakame hat zwar viel weniger Aroma bzw. Geschmack als das eingesalzene, aber kann sich ohne Kühlanlage länger aufbewahren lassen.
Hinweise beim Kochen: Algen nur kurz vor dem Gebrauch im kalten Wasser einweichern. Das eingesalzene Wakame muss zu Erst unter fliessendes, kaltes Wasser gut waschen, danach in kaltem Wasser 3-5 Minuten aufweichern. Die Zeit ist je nach Wakame-Qualität sowie Koch-Anwendung unterschiedlich (zu Salate lang, zu Suppeneinlage kurz).
Da die Algen sich selbst gewisse Salzgehalt haben, sollte man die Sosse weniger als übrig würzen.
Nähwerte: Wakame (getrocknet)
Nähwerte: Wakame (Eingesalzene, gewaschen)
Aminosäure: Wakame
Yaki-Nori siehe Nori.
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