Soja-Produkten
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Reich an Eiweiss - Produkten aus Sojabohnen
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Algen
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Mineralienreich und Kalorienarm.
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Gemüse und Getreide
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Getrocknete Gemüse, Weizen- und Buchweizenprodukte
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Mit Kombination machen sie die Küche vielfältig.
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Tee
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Über Japanischen Teesorten und wie man sie serviert
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Nach alphabetischer Reihenfolge
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Gemüse
Kiriboshi Daikon (Kiri=>kiru (verb)=>schneiden; Boshi=>hoshi=>hosu (verb)=>trocknen;
Daikon=>Rettich) Fine geschnittenen, getrockneten Weissretich, eine traditionelle Gemüsekonserve.
In Japan soll etwa 100 Sorten von Rettich geben. Meistens sind sie viel grösser und dicker als die europäischen.
Herstellung: Frische Rettich waschen, fine schneiden, in der Sonne trocken lassen. Der Rettich kann sich auch vor trocknen zuerst kochen (genannt "Yudeboshi") oder dämpfen (genant "Mushiboshi") lassen.
Kiriboshi-Daikon ist reich an Kalzium, Eisen und Ballaststoffe. Kochideen: Salat, als Einlage in Suppen, mischen in Risotto.
Hinweise zum Kochen:
zu Salate: Unter kaltem Wasser gut waschen, absieben. In eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser für 20-30 Minuten lang hoch bedecken, Wasser abgiesen (wer sie noch weicher machen möchte: abgesiebene Kiriboshi-Daikon kurz in heisses Wasser geben und dann absieben).
Beliebig mit Salatsosse anmachen, etwas stehen lassen.
 Nährwerte: Kiriboshi-Daikon (getrocknet)
Aminosäure: Kiriboshi-Daikon (getrocknet)
Kampyo Getrocknete Flaschenkurbis (japanischer Name: Yuugao).
Die Frürchte werden dünne geschnitten und danach in der Sonne getrocknet.
Traditionell wird Kampyo meist mit Zucker und Sojasosse s&uss gewürzt als Sushi-Zutaten gegessen. Kampyo selbst hat kaum ein Geschmack.
Hinweise vor dem Kochen: Um ihre Farbe weiss bleiben zu lassen, wird es oft schwefliges Oxyd als Bleicher gegeben. Das schweifliges Oxyd löst ins Wasser, so sollte Kampyo vor dem Kochen 1. schnell unter kaltem Wasser waschen, 2. mit eine Prise Salz geben und mit der Hand gut mischen, 3. unter kaltem Wasser gut absp&uum;hlen.
Aber auch Kampyo ohne solche Bleicher wird verkauft. Die fälbt sich mit der Zeit bränig, aber für das Geschmack sowie die Ernährungswerte sollte es keine Rolle spielen.
Nährwerte: Kampyo
Aminosäure: Kampyo
Kikurage (Ki=>Baum, Kurage=>Qualle) 
Getrocknete Austernpilze. Japanischer Name kommt aus ihr Kaugeschmack.
Diese in chinescher Küche häufit angewandte schwarze Pilze wächst auch in japanischen Bergen. Jedoch werden hier normalerweise die Zuchpilze aus China verkauft.
In China existiert auch weisse Austernpilze, deren Nährwerten noch höher sind. Kikurage-Pilzen sind reich an Kalzium, enthalten auch Vitamine D.
Nährwerte: Kikurage (schwarz)
Nährwerte: Kikurage (weiss)
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Konnyaku Konnyaku ist geleeartig, weiss oder dunkel, verkauft sich eingepacket mit Wasser als frische Produkte.
Er hat zwar einen starken Geruch, verliert ihn aber nach dem Kochen. Konnyaku wird aus der Wurzelknolle von Konnyaku-Imo (wissenschaftlicher Name: Amorphophalus@Konjac, eine Taro-artige Wurzelpflanze) hergestellt:
Die rohe bzw. gedämpften Konnyaku-Imo fine reiben und mit Wasser mischen, gut kneten, eine geringe Menge von Loschkalk (Bindemittel) im Wasser lösen, mit dem Konnyaku-Teig mischen. Der Teig in einen Behäter geben, sich formen lassen.
Den Teig im beliebten Grosse schneiden, mit heissen Wasser kochen, 
dann abkülen. Die Form ist oft rechteckig, gibt's aber kugelige oder geschnittenen wie Fadennoudeln (genannt Shirataki bzw. Ito-Konnyaku (Ito=>Faden).
Rohe Konnyaku-Imo kann schnell schlecht gehen. So hat man in 17. Jahrehundert erfunden, diese Kartoffeln in Pulver zu verarbeiten und mit
diesem Pulver Konnyaku herzustellen.
Konnyaku selbst hat kaum Geschmack, lässt sich auch nicht leicht würzen. Er ist beliebt wegen des Kaugeschmacks.
Konnyaku ist sehr kalorienarm, da sein Hauptbestendteil Wasser ist. Dazu erhält er Konnyaku-Mannan, welcher den Daum reinigen soll.
Frisches Konnyakus wird roh gegessen (genannt "Sashimi-Konnyaku" -Sashimi heisst nicht immer roh Fisch. Kann eine Speise mit fine geschnitten, frischen Scheibe aus irgendwas bedeuten.
Doch meistens wird er gekocht (Eintopf, Suppe, Reisgerichte). Hier ist eine Hinweis vor dem Kochen: in kleinen Stücke zerschneiden, mit vielen Salz (mit der Hand) gut mischen, unter heissen Wasser absp&uum;len, absieben.
Übrigens: Die Fürchten werden auch zu verschiedenen Maske bzw. Behältern bearbeitet.
Nährwerte: Konnyaku
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Shiitake-Pilze
Nährwerte: Shiitake (getrocknet)
Aminosäure: Shiitake (getrocknet)
Shiso Siehe Shiso unter Gewürzen.
Tomburi 
Genannt der Kavier aus dem Feld, Tomburi ist die Frucht der ein-jährigen Pflanze "Belvedere". Sein wissenschaftlicher Name heisst Kochia scoparia. Die Spezialität vom Provinz Akita wird
in September geerntet, getrocknet und gekocht. Tomburi hat kaum einen Geschmack. Man isst ihn Kaugeschmacks wegen, welcher den von einigen Fischeier ähnlich ist.
Beliebte Zutate: gemischt in Salate, in Natto, in Eiergerichte.
Nährwerte: Tomburi (gekocht)
Getreide
Azuki Kleine, rote Bohnen wird zu Süssigkeiten zubereitet.
Fu, Ofu 
Den Vegetarier ist der Name Gluten noch bekannter. Der Gluten ist eine eiweissreiche traditionelle Zutate. Hierzulande wurde der gekochte, frische (Nama-Fu) und gebackene, getrocknete(Yaki-Fu). Sie werden zu alltäglichen Essen eingesezt (zu Suppen, Eintopf, Fondue).
Herstellung: Weizenmehl mit etwas Salz mischen, Wasser geben und kräftig kneten. Einige Stunden stehen lassen. Den Teig im Wasser kneten, somit die in Weizemehl enthaltende Stärke ausgenommen wird.
Die in der Hand gebliebenen gummiartige Masse ist Gulten. Um Nama-Fu herzustellen: Reispulver mit Gulten mischen, gut kneten. Die Masse formen und in heissen Wasser kochen.
Um Yaki-Fu herzustellen: Gulten mit Weizenmehl mischen, gut kneten. Einige Minuten stehen lassen. Formen und in Ofen backen.
Vor allem wird in Kyoto sehr gute Nama-Fu produziert: nicht nur für salzige Speise, auch für Süssigkeiten. Sie sind köstlich und gleichzeitig schön zum Anschauen.
Nähwerte: Yaki-Fu(getrocknet)
Nähwerte: Nama-Fu(frisch)
Aminosäure: Yaki-Fu(getrocknet)
Aminosäure: Nama-Fu(frisch)
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Kuzu, Kuzu-Ko Starke aus Wurzeln der kletternden Kuzu-Pflanzen,
die wild in den Bergen bzw. Wäldern wachsen. Die von Herbst bis Fr&uum;hrling geernteten Wurzeln werden gewaschen, geschält, in Stuck geschnitten und in der Sonne getrocknet. Die Kuzu-Wurzel in dieser Zustand wird als Heilmittel gebracht und "Kakkon" genannt.
Um die Starke zu gewinnen, werden Kuzu-Wurzeln nach dem Waschen und Schälen, gerieben und durch Tuch gefiltert, um Balaststoffe zu entfernen. Die bleibende Flüssigkeit wird stehen lassen,
und über der Oberfläche schwebende Wasser wird weggenommen. Wenn der übrig bleibende weisse Masse getrocknet wird, ist dies Kuzu-ko, der Kuzu-Pulver.
Kuzu-ko wurde als Speisestarke verwendet, vor allem zu Süssigkeiten. Jedoch heute reicht der Kuzu den Bedarf nicht genug, so wird oft mit (Süss-)Kartoffenlstarke gemischt angewandt.
Kuzu-Wurzeln hat die Wirkung, das Schwitzen zu aktivieren. So wird Kuzu-Ko gegen Erkältung getrunken: Kuzu-ko in hessen Wasser lösen, mit Zucker und Ingwer würzen.
Soba (Teigwaren) Buchweizennoudle. Als Bindemittel wird etwas Weizenmehl gemischt.
Kalt bzw. heiss in der Suppe gegessen.
Wegen seinen Gehalt an Rutin, welcher die Zerstörung der Vitamin C durch Oxidation verhindert, die Kapillargefase kräftigt und deren Durchlassigkeit (Permeabilitat) sichert.
Da der Rutin in Wasser löst, ist dieser Sobacha die effiziente Art, Rutin einzunehmen.
Nähwerte: Soba-Noudle (getrocknet)
Somen und Udon(Teigwaren) Noudeln aus Weizenmehl, je nach des Durchmessers werden sie unterschiedlich genannt.
Gemäss Vorschriften von JAS:
- Durchmesser über 1.7 mm: Udon
- Durchmesser zwischen ab 1.4 unter 1.7 mm: Hiyamugi
- Durchmesser unter 1.4 mm: Soumen
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