Soja-Produkten
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Reich an Eiweiss - Produkten aus Sojabohnen
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Algen
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Mineralienreich und Kalorienarm.
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Gemüse und Getreide
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Getrocknete Gemüse, Weizen- und Buchweizenprodukte
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Gewürze
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Mit Kombination machen sie die Küche vielfältig.
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Tee
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Über Japanischen Teesorten und wie man sie serviert
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Sonstige
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Nicht vegetarische Zutaten
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Register
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Nach alphabetischer Reihenfolge
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Ingwer
Mirin Aus Reisbrantwein (Shochu) hergestellte, süsse Gewürze-Sosse. Alkohlhaltig.
Miso Gewürzpaste aus fermentierten Sojabohnen.
In Japan wird er vor allem zum Würzen der Suppen verwendet (Miso-Suppen), geeignet aber auch zur Salatsosse mit Yogurt. Es gibt sehr verschiedene Miso-Sorten, und der regionale Unterschied ist gross.
Während in ostlichen Japan (Kanto-Area, wie Tokio) dunkles, richtig salziges Miso konsumiert, wird es in den Westen (Kansai-Area, wie Kyoto, Osaka)
helles, süssiliches Miso bevorzugt. Miso enthählt viele Salz, deswegen wurde es "ungesund" betrachtet.
Letzter Zeit aber wurden seine positive Wirkungen aus Aminosäure bzw. Enzym bekanntgemacht. Produzenten versuchten auch, das Salzteil des Misos zu reduzieren. Heute beträgt die Salzteil des Misos um 10-12%.
Normalerweise wird Miso bei der Herstellung mit Weizen und Reis gemischt, es gibt aber auch die Sorten, die ausschliesslich mit Sojabohen produziert (gennat Mame-Miso, Mame=>Bohnen), oder nur mit Weizen (genannt Mughi-Miso, Mughi=>Weizen).
Hinweise bei der Anwendung: Um sein Enzym effizient aufzunehmen, sollte Miso-Paste beim Kochen nicht allzu hoch erhitzen (das ist auch der Grund, dass ich Miso zur Salatsosse vorschlage). Beachten Sie auf sein hohes Salzgehalt.
 Nährwerte: Miso
Amino-Säure: Miso
Sansho (Zanthoxylum piperitum) Der Baum ist zwar nicht mit dem Pfeffer verwandt,
aber aus Aussehen sowie pikantem Geschmack kann sich Sansho wohl als japanischer Pfeffer bezeichnen lassen. (Jedoch wird er zu gefertigten Speisen gegeben. Nicht vor dem oder während des Kochens).
In April blüht der Baum, in Mai fruchtet es grüne Fruchte. Die jungen Sansho-Fruchte werden kurz gekocht und danach mit entweder Sojasosse oder Salz eingemacht.
Diese salzige Konserve wird mit gekochten Reis gegessen oder zum Würzen der Speisen weiter eingesetzt.
In Herbst werden die Fruchte reif und öffnen sich. Der schwarze Kern ist nicht essbar. Nur Aussenhülle werden getrocknet und gemahlen.
Die frischen Blätter werden zum Wurzen und als Dekoration verwendet (genannt "Konome").
Nährwerte: Sansho (Pulver)
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Schwarz-Zucker (Kuro-Zatou) Unraffinierte Zucker aus Zuckerrohr. Zuckergehalt beträgt 80-86, Schwarz-Zucker ist reich an Kalzium, Kalium sowie Eisen.
Herstellung: Zuckerrohr wird durch Kompressor gepresst. Sein Extrakt wird in einer Pfanne gekocht. Dabei wird Kalk zum Neutrarisierens- sowie zum Reinigungszweck eingegeben (der Zucker gehöhrt saure Lebensmittel, aber der Schwarz-Zucker ist leicht alkalisch).
Der Schwarz-Zucker hat einen speziellen Geschmack, der sich von Weiss- oder Rohzucker stark unterscheidet. Deswegen könnte es zu fremd sein, zu Tee oder Kaffee zu geben. Jedoch sein spezieller Gesmack ist zur Zubereitung einger Süssigkeiten sogar vorteilhaft.
Nährwerte: Schwarz-Zucker
Shichimi Tougarashi 
(Shichimi=>sieben Geschmack, Tougarashi =>japanische Chilischotten)
Auf Chilibasis aufgebaute Pfeffergewurzmischung. Es gibt auch "Ichi-Mi-Togarashi", welches nur ein Gewurz - Chilischottenpulver- enthät (Ichi=>die Zahl 1). Die beiden werden nicht vor dem oder während des Kochens eingesetzt, sondern zu gefertigten Speisen -jeder zu seiner- gegeben.
Zum Kochen wird nicht gemahlen Chilis (genannt Taka-No-Tsume, bedeutet die Klauen des Falkens) eingesetzt.
Die Mischung besteht aus Chilischotten, Sansho, Sesamsamen, Mohnsamen,
Zitrosfruchthaut (genannt "Chinpi", kommt aus China), blaue Shiso sowie Aonori.
Japanischer Cayenne-Pfeffer, Shichimi bzw. Ichimi (wir kürzen so ab), steht normalerweise auf dem Tisch. Wer die Küche etwas noch Biz geben will, gibt er es etwas darauf. So wird Shichimi oft in einem schönen Behälter verkauft,
welcher auch als Tischdekoration dient.
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Shiso Labiatae(Lamiaceae) Der Würzkraut aus China ist mit Salbei und Minze verwandert.
Der wohlriechende güne Shiso ist reich an Karotin, Kalzium sowie Vitamine C. Nicht beim Kochen, sondern zu gefertigten Speisen beigegeben.
Der erfrischende Geruch Shisos stammt aus Shiso-Aldehyd, welches die Verschlechterung der Speisen verzögert und eine sterilisierende Wirkung besitzt.
Shiso passt zu fast allen Salatsorten, vor allem zu Tomaten- (wie Bazilikum), Tofu-, Konnyaku-Salat.
Der rote Shiso (Perilla frutescen) wird dagegen selten roh gegessen. Er wird oft alleine bzw. mit Ume-Fruchte in den Ume-Essig eingemacht.
Mein Geheimtip:Sirup aus Roten Shisoblättern. Wohnen Sie in Japan oder in China und erhalten Sie frische Rot-Shisoblättern, dann müssen Sie diese Rezepte mal ausprobieren.
Nährwerte: Shiso-Blatt(grün)
Soja-Sosse Nach Verteilung von JAS (Japanese Agricultural Standard), existieren 5 Sorten der Sojasosse:
Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Sai-Shikomi und Shiro-Shoyu. Was man unter Sojasosse (auf Japanisch "Shoyu") versteht, ist normalerweise Koikuchi, welcher &uumber80% des gesamten Konsums in Japan besitzt.
Diese Sojasosse wird aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt. Sojabohnen werde einweicht, weich gedämpft, und mit gerösteten, gemahlten Weizen gemischt.
Dazu wird die Kouji-Bakterien (Aspergillus oryzae) eingesetzt und in einem Kammer bei 30 Grad 3 Tage lang stehen lassen.
In dieses wird Salzwasser gemischt und die Mischung (Moromi) wird 1 bis 2 Jahre lang gereift. Nach dieser Zeit wird die
Mischung gepresst, und die gewonnene rohe Sojasosse wird erhitzt (80-85 Grad) und sterilisiert.
Bei Koikuchi, also normale Sojasosse, beträgt das Salzgehalt um 16%. Die wenige dunkle Usukuchi enthält mehr Salz (18-19%),
somit die Falbe der Sosse heller bleibt. Denn die Salzdichte während des Reifprozesses beeinflusst die Aktivität des Mikroornganismus. Bei Usukuchi wird mehr Salz eingegeben, somit die Bakterien weniger aktiv werden. Die Reifzeit ist bei Usukuchi auch kürzer.
Diese Sojasosse wird zum Eintopf oder Suppen verwendet, somit die Speise nicht zu dunkel werden.
Tamari ist eine Sojasosse-Sorte, die aus Zentraljapan (Nagoya) stammt. Gegensatz zu normalen Sojasossen,
Tamari ist fast nur mit Sojabohnen hergestellt. Sie wird auch nicht erhitzt. Das ist etwas dickflussig und schmeckt süssilicher als normalen Sojasossen.
Sai-Shikomi enthält etwa 14% Salz. Bei dieser wird im Herstellungsprozess nicht Salzwasser, sondern rohe Sojasosse in die Sojabohnen-Weisen-Mischung gegeben.
Auch "Sashimi-Shoyu" genannt.
Shiro-Shoyu ist helle Sojasosse (shiro=> weiss) aus Zentraljapan. Das Gehalt des Salzes beträgt 18%, und des Zuckers 12-16%. Die Shiro-Shoyu ist mehrheitlich mit Weizen und etwas Sojabohnen hergestellt.
Sie ist auch unter tieferen Temperatur geg&aum;lren lassen und kurzer Zeit gereift, somit die Falbe hell bleibt.
Nährwerte: Sojasosse, Koikuchi
Aminosäure: Sojasosse, Koikuchi
Nährwerte: Sojasosse, Usukuchi
Aminosäure: Sojasosse, Usukuchi
Nährwerte: Sojasosse, Tamari
Aminosäure: Sojasosse, Tamari
Nährwerte: Sojasosse, Sai-Shikomi
Aminosäure: Sojasosse, Sai-Shikomi
Nährwerte: Sojasosse, Shiro-Shoyu
Aminosäure: Sojasosse, Shiro-Shoyu
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Umeboshi (Ume=>japanische Aprikosen, Boshi=>hoshi=>hosu (verb. trockenen) In Salz gelegene, saure japanische Aprikosen.
Diese aus China stammende Aprikosen werden selten roh gegessen.
Es soll wegen der giftigen chemischen Verbindung, Amygdalin, sein.
Ein Ume-Baum blüt in Februar - März, seine Fruchte werden in Juni geerntet, während sie noch grün und hart sind.
Herstellung: Fruchte werden gewaschen und einige Stunden in Wasser gelegt, dann abgerocknet. In einem Behälter werden Fruchte mit Salz (10-20 % des Fruchtegewichtes) schintenweise eingelegt.
Darauf wird eine Gewicht gelegt und einige Wochen lang stehen lassen. Während dieser Zeit kommt saure Flüssigkeit aus den Fruchte. Diese ist Ume-Su (Ume-Essig) genannt.
Die Fruchte ausnehmen und in die Sonne 3 Tage lang trocken lassen. oft werden Rote-Siso-Blätter zusammen eingelegt. Diese geben schöne rote Farbe an Fruchten.
Trotz seiner altbekannten Wirkung als Konservierungsmittel, wurde Umeboshi wegen seines hohen Saltgehalt längst als Ursacher der hohen Blutdruck betractet.
Dieser Vorurteile sowie die Geschmackverwanderung des Japaners führte dazu, dass die Produzenten die Umeboshis immer mit wenigen Salz herzustellen.
Somit werden heute oft in Umeboshi künstlichen Konservierungsmittel, Farbstoff sowie Gewürzen eingesetzt.
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Wasabi Japanischer Meerrettich. Wasabi ist Rohfischgerichte beinahe als ein Muss eingesetzt,
da es das Verderben der Speise verzögert (einige Fische werden aber mit Ingwer gegessen).
Wasabiwurzel schmeckt je nach der Rapselnart unterschiedlich: je finer, desto scharfer. Frisches Wasabi ist jedoch nicht leicht zu erhalten und auch teuer, so ist heute &uum;brig,
die Wasabi-Pulver bzw. Wasabi-Paste aus Tuben zu gebrauchen. Diese künstliche Wasabis werden mit Wasabi von niedrigen Qualität,
Meeretich, Senf, Starke, Senföl (zu aromatisieren) sowie Farbstoff hergestellt.
Das Puder sollte mit etwas lau-warmes Wasser gut drückend kneten, einige Minuten zudecken. Da das Pulver Enzyme enthät, sollte kein heisses Wasser gegeben werden.
Nähwerte: Wasabi (Pulver)
Nähwerte: Wasabi (Tübe)
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