Soja-Produkten
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Reich an Eiweiss - Produkten aus Sojabohnen.
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Algen
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Mineralienreich und Kalorienarm.
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Gemüse und Getreide
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Getrocknete Gemüse, Weizen- und Buchweizenprodukte
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Gewürze
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Mit Kombination machen sie die Küche sehr vielfältig.
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Tee
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Über Japanischen Teesorten und wie man sie serviert
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Sonstige
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Nicht vegetarische Zutaten
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Register
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Nach alphabetischer Reihenfolge
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Soja - nicht nur das Fleisch vom Feld
Dass die Soja-Bohnen reichlich Eiweiss enthalten, war es längst bekannt. Heute wird Sojabohne aus einem anderen Aspekt
vor allem von Frauen leidenschaftlich betrachtet: Isoflavon. Die in Sojabohne erhaltene Sobstanz soll wie weiblichen Hormone Estrogen wirken. Dies wurde entdeckt, als man die Tatsache forschte, dass die Japanerinen in Wechseljahren viel weniger Hormon-Behandlungen benötigen als Europäerinen,
und dass Japaner und Japanerinen weniger an Prostatakrebs bzw. Brustkrebs sterben als Europäer und Europäerinen.
Hierbei sind die Webseiten, die über die Wirkungen der Sojabohnen erklären:
Soja-Bohnen helfen gegen Karzinome der Prostata, Ärztezeitung, Deutschland
Isoflavon beugt Falten nach der Menopause vor, Ärztezeitung, Deutschland
Soja ist gesund EUFIC
Tofu und Tofuprodukten (Produkte aus Sojamilch)
Tofu
Wie Käse aus Tiermilch wird Tofu aus Sojamilch hergestellt.
Er stammt aus China und wurde etwa vor 2000 Jahren erfunden.
Nach Japan soll Tofu gegen 9. Jahrehundert gebracht werden. Wegen des unterschiedlichen Klimas sowie der Esskultur,
wurde japanischer Tofu ganz anders als seinen chinesischen Urvater. Chinesischer Tofu ist fest und auch mal salzig.
Er wird kaum roh gegessen, sondern weiter zum Kochen- fritiert, gedämpft, oder gekocht- gebraucht.
Dagegen ist der japanische sehr weich und zerbrechlich, da er viel Wasser enthält.
Er schmeckt nach Soja, wenn er gut gemacht ist, oder nach nichts, wie viele Leute meinen.
In Japan wird Tofu oft roh - also frisch - gegessen.
Der Kochprozess ist nicht kompliziert. Sojabohnen 12-15 Stunden lang im Wasser einweichen,
mit Wasser zermahlen und dies aufkochen. Dies durch Tuch filtern. Was im Tuch bleibt, heisst
Okara, und die abgefiltrte Flüssigkeit ist Sojamilch.
Um diese Sojamilch zu binden, gibt man Nigari, ein Nebenprodukt des Meersalz.
Nach 10-20 Minuten bindet die Flüssigkeit zusammen an, jedoch sehr, sehr weich (sieht wie Cottage Cheese aus).
Dann gibt man ihn in einem eckigen Behälter zum Formen. Hierbei gibt zwei Möglichkeiten:
wenn man die mit Nigari vermischte Flüssigkeit direkt in einen Behälter giesst und zusammenbinden lasst - so wird
Kinugoshi-Tofu (genannt Kinu) gemacht. Andere Sorte: Man gibt Nigari in die Flüssigkeit und lässt zusammenbinden.
Danach gibt diese in einen Behälter, auf den dünnes Tuch aus Baumwolle (auf japanisch "Momen") gelegt ist. Dieser ist Momen(goshi-Tofu) genannt.
Hier wird die Flüssigkeit etwas abgegossen, und so ist der Momen fester als Kinugoshi und reicher an Nahrstoffe.
 Nährwerte: Kinugoshi-Tofu
Aminosäure: Kinugoshi-Tofu
Nährwerte: Momen-Tofu
Aminosäure: Momen-Tofu
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Abura-Age
(Abura=>Öl, Age=>ageru (verb)=>im Öl backen) Im Öl gebackenen, dünne Tofu-Scheiben. Herstellung: Auf Momen-Tofu 400-500g Gewicht geben und somit das Wasser ausgiessen lassen (1-2 Stunden), in 1cm dicke Scheiben schneiden und auf Scheiben mit Zahnstocher mehere Löcher stechen.
Öl hitzen und zuerst in tieferen Temperatur (120-130 Grad) 3 Minuten backen und umdrehen. Danach mit höheren Temperatur fertig backen, bis er goldbraun wird.
Hinweise zum Kochen: Vor dem Gebrauch auf dem Sieb legen und darauf heisses Wasser giessen, abtrocknen, somit es weniger fettig wird. Oft mit Sojasosse und Zucker stark würzend eingekocht und als Anlage Nudelsuppen garnieren lassen (Kitsune-Soba bzw.-Udon). Oder mit Sushire-s gefüllt (Oinari / Inari-Zushi)
Atsu-Age
(Atsu=>atsui(adj.)=>dick, Age=>ageru (verb)=>im Öl backen) Im Öl gebackene, dicke Tofu-Scheiben.
Herstellunggänge sind gleich wie bei Abura-Age, nur der Tofu wird 3cm dicke Scheiben geschnitten und
nicht viel Wasser abgenommen wird.
Zum Essen sollte Atsu-Age auf einer Pfanne gut wärmen (bis Oberfläche knuspig wird ),
im Stuck geschnitten und mit fine geriebenen, weissen Rettich und Sojasosse serviert.
Das kann aber auch wie Fleisch zusammnen mit Gemüse gebraten bzw. gekocht werden.
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Gamm-Modoki
Der Name bedeutet etwa "Gans-Imitation". Er stammt aus der Zeit, als den Mönch das Fleischspeisen
verboten war. Es soll als Ersatz des Fleisches erfunden worden sein. Abgekürzt auch Gammo genannt.
Herstellung: Tofu etwas abtrockenen, zermalmen, mit fine geschnittenen Gemüse (Karotten, Kombu, Gobou)
sowie geriebenen Yama-Imo (Bergkartoffeln, sehr klebig, oft als Bindemittel der Speisen eigesetzt) mischen.
Mit der Hand formen und im Öl backen.
Wie Atsu-Age, kann Gamm-Modoki auch mit Sojasosse und
geriebenen Rettich servieren, oder mit Gemuese bzw. Fishpasteten zusammenkochen.
Kinugoshi-Dofu siehe Tofu.
Momen-Dofu siehe Tofu.
Koya-Tofu
Genannt wird auch Koori-Dofu, was gefrorenen Tofu bedeutet.
Herstellung: Tofu tiefkühlen und danach vertrocken lassen.
Geeignet zum Eintopf. In Öl gebacken, schmeckt er wie Brot. Vor dem Gebrauch im kalten Wasser kurz
einweichen, in beliebgen Grösse schneiden. Der Tofu wird drei- vielfächer vergrössert.
Nähwerte: Koya-Dofu (getrocknet)
Aminosäure: Koya-Dofu (getrocknet)
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Okara
Okara ist Nebenprodukt der Sojamilch bzw. des Tofus.
Jeder Tofuproduzent soll Problem haben mit dem Okara, der nach dem Tofuproduktion tonnenweise übrig bleibt. Obwohl Okara an nahhaftigen Stoffe neben Balaststoffe reich ist, hat er kaum Geschmack (das schmeckende ist alles in die Milch geflossen) und ist nur trocken. Dazu ist er sehr verderblich wegen seines Wassergehaltes.
Früher war Okara die Speise der Armen. Okara wurde sehr billig verkauft, und die Leute, die nicht gerade viel Geld zum Essen ausgeben konnten, kauften ihn und kochte mit fine geschnittenen Gemüse (Karotten, Shiitake-Pilze, Lauch usw.)und mit Sojasosse und Zucker gewürzt.
Heute möchte man aber nur das essen, was einem schmeckt. Tofuproduzenten versuchen, mit Okara interessantere Produkte anzubieten. Meiner Meinung nach sollte man Okara mit Mehl mischen und zu Teig arbeiten(das Verhältnis Okara zu Mehl sollte 1:2 oder 1:3 bleiben. Sonst wird es schwierig, als Teig bearbeiten zu lassen). Zum Komservieren muss man ihn entweder röstend trocknen oder tiefk¨hlen.
Nähwerte: Okara
Aminosäure: Okara
Sojamilch
Eine fränzösische Freundin sagte mir, dass es in Frankreich mal eine Werbung der Sojamilch gab, und dass man dabei sagte, in Japan solle man traditionsgemäss jeden Tag Sojamilch trinke.
In der Realität wurde Sojamilch hierzulande ihres rohen Geruchs wegen kaum getrunken.
Erst etwa 70ger Jahre, nachdem man die neue Methode zum deodorization entwicklt hat, wurde Sojamilch als Getänke etwas verbreitet.
Da es letzter Zeit erhöht die positiven Wirkungen des Sojabohnen veröffentlicht wurde, wurde Sojamilch noch etwas populärer.
Sojamilch kann wie Kuhmilch zu verschiedenen Speise eingesetzt werden: Suppe, Sosse, Desert usw. Um Tofu bzw. Yuba zu produzierten, sollte die Sojamilch mehr als 10% Soja-Eiweiss enthalten.
Yuba
Yuba ist sozusagen Sojamich-Haut. Wenn Sojamilch heiss gekocht und dann gekühlt wird, wird auf der Oberfläche eine dünnce Schichte hergestellt. Diese ist Yuba. Frische Yuba wird mit Sojasosse und etwas Wasabi verzehrt, ober - wie eine Foglie - verschiedenen Zutaten eingewickelt und weiter zu einer Dampfküche oder zum Eintopf fertigzubereitet.
Frische Yuba ist etwas sonderbares, schmeckt fine nur nach Soja. Er ist aber schlecht konservierbar, so wird Yuba zum Trockenen gebracht (Hosi-Yuba bzw. Kansou-Yuba), und dabei in verschiedenen geformt.
Hinweis zum Kochen: Yuba braucht weder einweichen noch zu kochen. Als Suppeneinlage, getrocknete Yuba in die Supperteller, darauf die Suppe geben, servieren. Mit Blatt-Yuba:
Nähwerte: Yuba (getrocknet)
Aminosäure: Yuba (getrocknet)
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Sonstige Soja-Produkten
Edamame 
Vegetarische Delikatesse in sommerlichen Japan. Noch grüne Sojabohnen in Hülsen werden in Salzwasser gekocht und gegessen. Die Bohnen sind zwar noch nicht reif, aber dafür enthalten Vitaminen.
Frische Edamame werden nur in Sommer (vom Juni bis Ende September) verkauft: Die Hülsen in einem grossen Sieb geben, an Sieb kräftig drückend gut waschen, ab sieben und mit Salz gut zusammenreiben. In Topf Wasser kochen, Edamame geben, 6-8 Minuten kochen und absieben. Salz bestreuen und servieren. (Hülse wird nicht gegessen, sondern nur Bohne)
Nähwerte: Edamame (gekocht)
Aminosäure: Edamame (gekocht)
Kinako 
Pulver aus gerösteten Sojabohnen. Kinako selbst hat kaum ein Geschmack. Traditionel wird er mit Zucker gemischt zum Garnieren der Süssigkeiten gebracht.
Als gesunde Ernährung empfielt man, Kinako mit Milch und etwas Honig gemischt zu trinken. Ein Esslöffel Kinako soll 26 mg Isoflavon enthalten (etwa Hälfte des Tagesbedarfs).
Idee zu Speisen: mit Yogurt oder Milch, in Müssli.
Nähwerte: Kinako
Aminosäure: Kinako
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Miso siehe Miso unter Gewürzen.
Natto Der fermentierte Sojabohnen-Produkte Natto
wird wegen seinem starken Geruchs ausserhalb Japan kaum gegessen.
Herstellung: Die Sojabohnen im Wasser einweichen und weich kochen bzw. dämpfen. Mit Bacillus Natto (Nattokinase) ansetzen und etwa ein Tag lang im Temperatur von 42 Grad stehen lassen.
Der Nattokinase gehört zu Heu-Bakterien. In Japan verwandt man Reisstroh zur Verpackung des Lebensmittels. Es ist vermutet, dass man einmal gekochten Sojabohnen in solchen
Behälter eingegeben und es zufälligerweise entdeckt wurde, dass die Sojabohnen sich dadurch eine (für Japaner) köstliche Speise verwandeln.
Hinweise zum Essen: Natto in eine Schüssel geben und mit einer kleinen Gabel gut mischen, bis es sehr schleimig wird (somit wird die Wirkung des Nattokinase aktiviert).
Geliebig würzen mit Sojasosse, gehackten Schnittlauch bzw. Shiso-Bl&aum;ttern, eventuel Umeboshi-Pflaumen usw. Stört der Geruch Ihnen stark, geben Sie etwas Yogurt (bzw. Bierhefe) dazu. Der Hefe dämpft den Geruch.
Heute wird Natto mit Fertig-Sosse sowie Senf zusammeneingepackt verkauft, diese ist aber künstlich scheusslich schmeckt. Schmeisen Sie diese Sosse weg. Den Senf brauchen Sie auch nicht zu geben, um das richtige Geschmack Nattos zu geniessen.
Natto wird traditionel mit gekochten Reis gegessen, passt auch zu Buchweizen-Noudle (Soba) oder Weizennoudle (Soumen).
Nähwerte: Natto
Aminosäure: Natto
Shoyu siehe Sojasosse unter Gewürzen.
Sojasosse siehe Sojasosse unter Gewürzen.
Tamari siehe Sojasosse unter Gewürzen.
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