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Über Japanischen Teesorten und wie sie serviert werden sollen
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| Der Grüntee ist in Japan "Sencha" genannt und beträgt um 80% der gesammten Teeproduktion Japans. Hier werden Art und Weise erklärt, wie der Tee hergestellt wird, und wie er zubereitet werden sollte.
Wie wird Grünee hergestellt?
So wird der japanische Grüntee hergestellt:
- Teeblätter daempfen. Oxidation und Gärung werden damit gestoppt.
- Teeblätter zerknittern. Auf einer grossen Arbeitsfläche die Blätter verstreuen und zerknittern. Die Fläche wird von untern geheizt, somit die Blätter etwas getrocknet werden. Dieser Prozess dauert gut 3 Stunden. Früher war es eine harte Handarbeit, heute wird es mit Maschine vereinfacht.
- Teeblätter gut trocknen lassen.
Was enthält Grüntee?
Über die positiven Wirkungen des Grüntees wird viel gesprochen. Grüntee enthalten Alkaloide Tannin und Catechin. Der Tannin soll den Alterungsprozess verlangsamern, der Cathechin soll das Krebsrisiko mindern. Ob es trifft oder nicht? Ich möchte hier nur einige Adressen hinterlassen, somit Sie selbst mal nachforschieren können:
 Teebuch Die deutsche Seite gibt ausfürliche Infos über die Tee. Sehr interessant.
Japan Functional Food Research (JAFRA) erklärt die Wirkung des Catechins.
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Wie serviert man Grüntee ?
Bei Schwarztee sollte man die Kanne und die Tasse wärmen, das brodelnde Wasser in die Kanne giessen. Diese Regelung gilt bei Grülntee nicht. Der Grüntee wird herber schmecken und verliert das Aroma, je heisser das Wasser ist. Im Buch steht, die beste Temperatur für Sencha soll 70 Grad, für Gyokuro 60 Grad. Je der Tee nobiler (also teuer), desto tiefer wird es. Im praktischen werde ich Sie so vorschlagen: das gekochte Wasser zuerst in eine andere Kanne oder in eine Tasse geben, dann in die (richtige) Kanne mit Teeblätter geben. In Japan verwenden wir eine Kanne wie hier in Photo.- Und wie viele Tee? Und wie lange sollte man zum Aufguss warten? Das ist immer eine schwierige Frage. Denn es ist wirklich eine Geschmacksache. Und es hängt auch davon ab, bei welcher Gelegenheit der Tee serviert wird: beim Essen, zu Kuchen oder nach dem Essen. Ich persönlich trinke gerne einen starken, beinahe herben Tee nach dem Essen wie eine Tasse Espresso. Aber vielleicht wollen Sie mit Grüntee Ihre Durst tilgen wie mit Krätertee. Hier schreibe ich, was man in Japan empfehlt. Nachher sollten Sie einfach selbst ausprobieren und heraus finden, wie Sie es möchten:
Tee fär 2 Personen Wasser:180-270ml Tee:2-3 TL(ca.6g) Wartezeit: 30 - 60 Sekunden. Was man auch achten muss: beim Aufgiessen keinen Tropfen in der Kanne lassen. Nur dadurch wird der zweite Aufguss geniessbar.
- Sie haben teuren Tee gekauft und vorschriftmässig zubereitet. Sie riechen aber kein richtiges Aroma, nicht wie Sie einst in Japan erlebt haben. Der Grund mag im Wasser legen. Schweizer Wasser ist zwar im Vergleich mit ihrem europäischen Nachbarn weich, aber noch härter als das japanische. Wenn das Wasser hart,kommt das Aroma nicht richtig raus. Dabei aber der herbe Geschmack wird milder.
- Und was Sie auch achten müssen: der lange aufgestandene Tee darf man nicht trinken. Der Tee enthält Tannin, der mit der Zeit oxidiert. Man sollte auch keine Medikamenten mit Tee trinken. Dies ist ja gleich wie mit Kaffee.
- Noch eine Hinweis: Japanische Tee sollten nicht lange aufbewahren lassen. Bei Sencha, die Brätter werden in April - Mai geprückt und bearbeitet. Der neue Tee wird in Mai-Juni verkauft, genannt Shincha (Shin=>neu). Ich persönlich kaufe die gesammte Jahresgebrauchmenge in Mai, mit der Vorbestellung beim Produzenten in April. Danach bewahre ich sie in tiefkühlschrank. Der Tee verliert schnell sein Aroma, Geschmack und auch die schöne grüne Farbe. Natürlich ist nicht leicht, im Ausland frische Tee zu kriegen. Möchten Sie Tee richtig geniessen und haben Sie auch Geld dafür, dann bestellen Sie am besten direkt nach Japan (die Adresse an der linken Seite beachten).
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Tee-Sorten in Japan
Auf Japanisch heisst der Tee Cha, der dem Wort Chai -Tee in mehreren orientalischen Sprachen- ähnlich klingt. Der Grüntee wird wie Kaffee getrunken - am Morgen, nach dem Essen, mit dem Kuchen.
Sencha
Die Teeblätter sind fein und schmal, mit ihrer tiefgrünen Farbe sehen sie wie Tannennadeln aus. Der Aufguss ist grün bzw. etwas gelbrich.
 Nährwerte: Sencha (Blätter)
Nährwerte: Sencha (Extrat)
Gyokuro Der noble Grüntee.
Wenn die Teeäume Knospen ansetzen, werden sie bedeckt, so dass sie keinen direkten Sonnenschein erhalten. Der süssrige Geschmack ist tief und breit, nicht herb wie bei Sencha. Bei Zubereitung sollte man das Wasser bis zu 60 Grad abkühlen.
Nährwerte: Gyokuro (Blätter)
Maccha
Der Pulvertee. Herstelllung und auch Zubereitung anders als sonstige Grüntee. Die Knospen pflücken und dämpfen, trocknen und dann mit Steinmühl zermahlen.
Wie bei Gyokuro, Teeäume werden aufgedeckt, wenn sie Knospen ansetzen. Maccha ist der Tee, der bei der Teezeremonie zubereitet wird. Über die Teezeremonie, erklären die folgenden Seiten ausführlich:
Nihon Sado Juku Sado heisst "der Weg zu Tee", die Art und Weise der Teezeremonie wird hier erklärt.
Chanoyu Club Cha-No-Yu bedeutet auch die Teezeremonie. Hier erklärt der Autor sogar von Süssigkeiten, die man bei der Zeremonie kriegt.
Eine einfache Zubereitung: in eine Tasse 1-2 g Tee geben (also sehr wenig), 80cc heisses Wasser giessen und gut mischen (In Photo ist der kleine Schlagbesen aus Bamboo, die man zum Schlagen des Maccha-Tees anwendet).
Der Geschmack ist sehr intensiv. Kurz gesagt, sehr bitter. Heute wird Maccha heufig zum aromatisieren der Kuchen gebraucht, da er sehr gut zum Milchfett passt (siehe Rezepten).
Nähwerte: Maccha
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Bancha 
Der Sencha besteht aus dem ersten Blättern des Jahres. Mit dem nächsten und übernächsten Blättern wird Bancha gemacht (geprückt in Sommer bzw. in Herbst). Die Blätter sind gross und grob, braumfarbig, auch der Aufguss.
Man sagt, dieser Tee ist aus zweiten (auf Japanisch "ni-ban") oder dritten ("san-ban") Blättern gemacht, deswegen heisst er Bancha. Aber es wird auch gesagt, der Tee ist so mild und kann auch abends (auf japanisch "ban") gegrunken werden, deshalb ist Bancha genannt.
Achtung: normalerweize gehöhrt Bancha zu Grüntee, aber in Kyoto wird er bei der Herstellung geröstet.
Nährwerte: Bancha (Blätter)
Kona-Cha (Kona=>Puder) Tee aus blätternpudern, welche bei Herstellung von Sencha üblig bleiben. Oft zu einem Beuteltee gemacht und in Sushi-Bars angeboten.
Kuki-Cha (Kuki=>Stengel) Tee aus Stengeln, welche bei Herstellung von Sencha üblig geblieben sind. Oft mit etwas Teeblättern gemischt.
Hojicha
Gerösteter Bancha bzw. Kukicha, hat einen milden Geschmack und beliebt als Alltag-Tee, auch wegen seiner niedrigen Preislage. Achtung: dieser Tee muss mit sehr heissem Wasser zubereitet werden.
Nährwerte: Hojicha (Extrat)
Gen-Mai-Cha
(Genmai=>Vollkornreis) Grüntee mit gerösteten Reis. Oft gemischt mit Macha-Pulver, somit das Aroma und der Geschmack stärker werden. Tee zur Abwechselung.
Nähwerte: Genmai-cha (Extrat)
Mughicha (Mughi=>Weizen, Gersten )
Tee aus gerösteten Gersten. Dieser Getreidetee wird gekühlt in Sommer getrunken.
Zubereitung: 1 Litter Wasser in einen Kettel geben und zum Kochen bringen, 30 - 40 g Mughicha-Körner (bzw. einen Beutel) geben und 5-10 Minuten kochen lassen.
Nähwerte: Mughicha (Extrat)
Soba-Cha (Soba=>Buchweizen)
Getreidetee aus Buchweizen. Es gibt zwei Methoden zur Herstellung: bei einer werden die Buchweizenkörner geröstet, bei der andren werden sie zuerst gedämpft und dann geröstet. Bei der lezteren soll der Geschmack intensiver sein.
Die Buchweizen enthalten viele Rutin, welcher die Zerstörung der Vitamin C durch Oxidation verhindert, die Kapillargefase kräftigt und deren Durchlassigkeit (Permeabilitat) sichert. Da der Rutin in Wasser löst, ist dieser Sobacha die effiziente Art, Rutin einzunehmen.
Zubereitung: 1 Litter Wasser in einen Kettel geben und zum Kochen bringen, ca. 30 g Sobacha geben und 3-4 Minuten kochen lassen.
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